皮蛋作为中国的特色美食，

一直备受喜爱。

但是，

类似“吃皮蛋会慢性中毒”、

“吃皮蛋会让人变傻”的质疑声

也充斥在我们周围。

吃皮蛋真的对人体有害吗？

皮蛋怎么吃更健康？

皮蛋含铅，吃了会让人变傻么

皮蛋，又称松花蛋，传统的做法是以鸭蛋为原料，用生石灰、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。

其中的重点辅料黄丹粉，主要成分是氧化铅，能防止过量的碱渗透导致蛋清水解。在皮蛋制作期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。

铅中毒会导致注意力不集中、智力下降等症状，这也是皮蛋被质疑“会让人变傻”的原因。

但我国早在2015年就改良制作工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋制作中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。

“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5毫克/千克，就可以标为“无铅”，适量食用对人体健康不会有损害。

皮蛋营养丰富，还有消炎作用

皮蛋的蛋白质含量较高，一个正常大小的皮蛋（以鸭蛋为原料）含有9克左右蛋白质，相当于50克瘦肉的蛋白质含量。

并且在皮蛋制作过程中，鸭蛋会发生一些微妙变化，比如胆固醇含量会降低，蛋白质会被分解成小分子量的短肽、氨基酸等物质，更利于人体对蛋白质的吸收。

并且皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。

此外，它还有一定的食疗作用。皮蛋蛋清部分含有功能活性物质，有一定的抗氧化、抗炎、抑炎作用，能减轻上火症状，比如咽喉肿痛、牙疼等。

江西农业大学涂勇刚教授团队曾进行过实验，发现皮蛋蛋白在腌制过程中会分解为多肽等物质，通过分离和鉴定，发现几个肽有非常好的抗炎活性，验证了皮蛋“去火”的机理和功效。

健康吃皮蛋要注意这些

皮蛋虽然营养丰富，独特的风味还能刺激消化器官，调节食欲，但要想吃得更健康，这几点要记好。

皮蛋的钠含量是542毫克/100克，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》建议，18岁以上成年人每天钠的适宜摄入量为1500毫克，而一个皮蛋的钠含量，超过了总摄入量的五分之一。

钠摄入过多，可能会诱发高血压等一系列慢性疾病，对健康不利，因此，每周摄入量最好不要超过两个。

“无铅皮蛋”仍可能含有微量的铅，对铅敏感的人群，比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，发育期的儿童对铅的吸收率约为成人的5倍，而排铅能力只有成人的30%，过量摄入可能会损害儿童的神经系统、肾脏功能以及影响胎儿发育等。

挑皮蛋妙招看这里

皮蛋的烹饪方式多种多样，但不管是哪一种，最关键的还是要先买到一颗好皮蛋。

找标志

购买皮蛋时，建议大家到正规超市、商店购买，选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品。

看时间

皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象，购买时要特别注意保质期和上架时间。

看“颜值”

应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

有颤动感

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。

剥壳品味

整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。

闻一闻

皮蛋有淡淡的碱味，无其它异味，如果皮蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。

要想吃得香还吃得健康，

挑颗好蛋，

并适量食用哦！